做菜时你绝对不知道的123个门道

　　
　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 　　
　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 　　
　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。
　　51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油,nike air max wright w，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 　　
　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 　　
　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。 　
　　54、蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻 腹胀。 　　
　　55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好。 　　
　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。 　　
　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。
　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。 　　
　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒。 　　
　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味。
　　61、菜太苦，滴入少许白醋。 　　
　　62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤 中。 　　
　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 　　
　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜 都稣脆如初 。　　
　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可 变香。 　　　　66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。 　　
　　67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油 中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。 　　
　　68、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
　　69、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅 油，不糊油渣，油质清纯。 　　
　　70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。
　　71、开水点菜质增色佳妙青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用水点菜，影 响脆口。
　　72、炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有 利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除 去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后 下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
　　73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度 的效果。
　　74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖 丝拉得更长。
　　75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚 浓郁。
　　76、啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
　　77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉 非常好吃。
　　78、用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
　　79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流 失太多。
　　80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由 黄返绿。
　　81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
　　82、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比 。
　　83、膀豆角新法：选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后， 再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接 利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存 1年以上。
　　84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛 内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。
　　85、芥末做泡菜做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。
　　86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先 将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受 刺激。
　　87、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液 ，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。
　　88、鲜姜保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。
　　89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部 分辣味。
　　90、麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。
　　91、汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味。汤过 咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功 效与放土豆同。
　　92、紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内,cheap gucci bags，可减少油腻感。
　　93、菜过威处理三法：菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少。菜咸了，用 掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。
　　94、牛奶可谈化酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。
　　95、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。
　　96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣 味，且味道更鲜美。
　　97、.除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会 明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。
　　98、冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且 风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。
　　99、除去萝卜异味蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上锅蒸，就可使异味消失 。
　　100、萝卜贮藏三法：土坑贮藏法：将新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤，机械伤，裂口和过 小的萝卜。挖一个l米深，1米见方的土坑，路萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧。码齐一层萝卜，撤 上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层。若坑土过于，可适当喷水湿润。最上一层码好后，要根 据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量好的萝卜， 入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三月上旬。泥浆贮藏法把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝菠萝 卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好。水缸外贮藏法。在室内放一水 缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。
　　101、去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超 过3个小时。
　　102、食品袋贮藏大白菜若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过 低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口 不用扎，根朝下戳在地上即可。
　　103、蒜黄、韭菜的保鲜：买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆 好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。
　　104、冻洋葱复鲜：把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。
　　105、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时 ，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
　　106、加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几 滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。
　　107、清水抄藕洁白炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。
　　108、加工茄子防氧化茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。
　　109、新土豆去皮法把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。
　　110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再 向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。
　　111、做土豆放奶味道好白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。
　　112、烧土豆要后加盐再升温烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则；土豆会形成硬皮，的汁液与油混在一 起，成菜易碎，影响色香味。
　　113、冻土豆怪味的去除先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行 制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
　　114、土豆戒红薯土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。
　　115、淘米水发于菜效果好用淘米水泡发海带、干菜等于货，易发涨，烹制时易烂。
　　116、干海带蒸后再烹好把于海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2―3小时再烹制，无 论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。
　　117、煮海带易烂法煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠 菜，海带易烂。
　　118、泡发木耳二法用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆 嫩爽口。
　　119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水(盐约为于木耳重的洗，轻轻揉匀，待水变浑， 即可用清水淘洗。
　　120、巧渍蘑菇在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12&#2001 0